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Après la fermentation malo-lactique, la pèriode dite d'élevage peut débuter. Pour ce faire nous rentrons chaque année, en décembre, une certaine quantité de barriques qui varie suivant les millésimes. Cet élevage va durer 18 mois, il va permettre au vin d'acquerrir un potentiel de vieillissement en bouteilles en se clarifiant, en s'affinant et en se stabilisant
L'entonnage (action de remplir les barriques avec le vin nouveau) à lieu dans nos chais en ce début du mois de janvier. Nos barriques sont livrées par nos fidèles tonneliers, et sont constituées de douelles de bois de chêne issues des forêts francaises dont la finesse aromatique ainsi que la puissance tannique sont incomparables. Dans un premier temps, les fûts sont placés en position "bonde dessus" pour permettre un "dégazage" du vin. Plus tard ils seront placés "bonde de coté" jusqu'a l'opèration de "l'assemblage" qui préface la mise en bouteille.
Durant cette phase d'élevage en barrique, nous constatons une perte de vin par évaporation et absorbtion par le bois. C'est "la consume". Afin de companser ces pertes, nous remettons à niveau le vin dans les fûts très réguliérement, ce travail se nomme aussi "l'ouillage".
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